终于懂了,给猪肉去腥,焯水和腌制用法差别大,难怪猪肉又老又柴

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随着立冬节气的到来,今年也算正式进入了冬天,天气真的是一天比一天冷。民间常说“秋收,冬藏”,冬天是进补的季节,一方面可以补充能量来抵御寒冷,同时也要多补充营养,养精蓄锐,为明年开春做准备。而说到进补,最少不了吃肉,在众多的肉类中,猪肉算得上是最常见的一种肉类,价格便宜,吃法众多,相信在大部分人家里的冰箱中都多多少少保存着猪肉。

说起猪肉,其实它是一个统称,因为每一头猪是由各个部位组成,而不同的部位其肉质结构以及口感都大不相同,也就对应着不同的做法,比如我们常说的五花肉,梅花肉,里脊肉,猪腿肉等,这类肉不含骨头,我们经常用来炒着吃,溜着吃,蒸着吃或者用来做馅料,而另外一些部位像排骨,猪蹄等,这类带骨头的,我们通常用来煲汤,或是炖着吃,焖着吃等。但是无论是哪一个部位,我们在制作的时候都需要先进行一个操作,那就是去腥。

无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉,其本身都会或多或少带有一些腥味,这主要是来源于在宰杀的过程中,血水没有彻底放干净,或是在存储运输的过程中,猪肉中的氨基酸,蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味物质而来。我们在做菜的时候如果不将腥味去除,则会影响到一整锅菜的味道。

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经常做菜的人都知道,给猪肉去腥无外乎就两种方法,一种是焯水,一种是加调味料腌制(遮盖法)。在最该是尝试做菜的时候,我就不太懂得这两种方法的区别,所以炒出的肉经常很硬很柴。直到后来,我专门请教了一位厨师朋友,他告诉我,虽然都是给猪肉去腥,但是真的不能乱用,否则非常影响猪肉的口感。下面就来跟大家详细分享这两种去腥方法该如何运用,一起来看看吧。

一、焯水

我的厨师朋友告诉我,一般在制作红烧,煲汤或是炖煮的菜肴时,比如五花肉,后腿肉,排骨以及猪蹄等,这类菜肴在烹调时所切的块比较大,加上这些部位本身的杂质以及残留的血水也比较多,难以清除,所以通常要采用焯水的方法来去腥。

具体做法:

先浸泡再焯水

腥味的一个重要来源就是血水,想要更大程度将血水去除,那么一定不能少了浸泡的步骤。需要注意的是,我们在浸泡期间要多换几次水,才能使肉里边的血水不断被稀释,从而释放出来。

浸泡的时间越久,血水释放得越彻底,当然也跟肉的新鲜程度有关系,一般来说鲜肉的话浸泡1个小时左右,如果是冷冻过的猪肉,那么更好浸泡2个小时以上,因为经过冷冻以后,肌肉收紧,血水不容易泡出。另外我们也可以通过肉的颜色来判断,通常来说,肉色发白了,说明大部分血水已经释放出来了,我们就可以进入焯水的步骤了。

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     发布于 2021-11-19 00:05:52  回复
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